C'est l'histoire d'une graine de caféier qui trouve le terroir adéquat pour s'épanouir.
Elle donnera un arbre dont les cerises susciteront la passion dès leur découverte et au fil des siècles, en développant tout un commerce et artisanat.
Laissez-nous vous compter les étapes du cycle du café, de la cerise à votre tasse.
La culture de caféiers
Tout débute dans les plus belles contrées caféières du monde.
Les caféiers poussent dans les régions tropicales du globe, sur des terroirs bien spécifiques aux climats, nature de sols et reliefs variés, oscillant entre 800m et 2200m d'altitude. Si les conditions de culture sont optimales, entre 6 et 9 mois après la floraison, les arbres arboreront leurs premières cerises vertes de la saison.
La récolte
Une fois arrivé à maturation, il est maintenant tant de récolter les cerises à la main et prenant grand soin de sélectionner les fruits sans défauts.
Le traitement des cerises
Au-delà des conditions de culture, la méthode de traitement influe sur le profil aromatique du grain de café. Les cerises sont ensuite traitées selon différentes méthodes.
Méthode sèche
La méthode dite sèche pour un café nature consiste à sécher les cerises de cafés au soleil en les disposant à même le sol ou sur des lits africains.
Les cerises sont régulièrement retournées et ratissées pendant environ trois semaines pour un séchage harmonieux, dans le but de solidifier la pulpe qui se détachera petit à petit de la graine avant d'être décortiquées.
Méthode humide
La méthode humide pour un café lavé est un procédé impliquant de dépulper les cerises 12 heures maximum après leur cueillette.
À cette étape, les grains possèdent toujours leur mucilage, membrane sucrée et visqueuse végétale enveloppant la graine de café.
Ils sont ensuite fermentés dans des bacs de lavage puis brassés entre 1 et 3 jours.
Après la fermentation, les grains de café sont séchés au soleil.
Méthode semi-lavé
Pour la méthode semi-lavé, la pulpe des grains de café est retirée par une opération mécanique tout en préservant le mucilage.
Après cette étape, les grains de café sont préalablement lavés puis placés au soleil pour séchage.
Ce procédé permet de réduire grandement la consommation d'eau.
Le torréfaction du café vert
La torréfaction du café est l'opération de transformation des grains verts en grains torréfiés, propre à la consommation.
Les grains de café sont introduits dans le torréfacteur pour être traités par la chaleur afin de développer toutes les qualités aromatiques et faire apparaître leurs teintes brunâtres.
Le torréfacteur juge de la bonne cuisson via le hublot et la sonde avec laquelle il prélève quelques grains afin d'en examiner l'aspect.
Cette analyse sollicite tous les sens : elle est à la fois visuelle, olfactive, et auditive. Son expertise et son expérience sont seules à même de jauger de la parfaite torréfaction d'un café.
Quand le bon moment est arrivé, les grains de café peuvent enfin être sortis par la porte métallique du cylindre.
Vient alors la phase de refroidissement, le café se déverse dans le réservoir à refroidissement, équipé de pale et d'un ventilateur. Cette étape est cruciale pour stopper la cuisson des grains et ainsi préserver leur saveur.
La dégustation du café
Une fois les grains torréfiés ayant atteint leur plein potentiel gustatif, il est temps de savourer votre café. Pour ce faire, il vous faut choisir une mouture adaptée à votre méthode d'extraction ou d'infusion du café.
En méthode douce : cafetière filtre, piston, Aeropress, à l'italien… ou méthode expresso avec une machine automatique ou à percolateur. Il existe de nombreuses manières de préparer son café comme de recette pour l'apprécier : allongé, ristretto, crème ou glacé, vous n'êtes pas prêt de vous lasser de cette formidable boisson.
