Conseils/FAQ

Capsules compatibles Nespresso

Il s’agit de capsules de café compatibles avec le système Nespresso. Elles peuvent être en aluminium et/ou plastique ou en matière organique compostable/ D’autres peuvent aussi être rechargeables et réutilisables en inox et enfin celles que l'on peut remplir soit même en se procurant du café moulu auprès d’un torréfacteur.
La qualité des capsules ainsi que le café ont une grande importance.
De nombreuses marques proposent des capsules toutes différentes les unes des autres.
La performance de la machine est importante pour obtenir un café de qualité. En effet la pression exercée sur la capsule joue un rôle très important dans l’extraction que l’on souhaite avoir.
Chez Plaine d’Arômes nous proposons des capsules Bio et bio-compostables, disponibles à l'achat en boutique ou sur notre site internet plainedaromes.com Ce sont des cafés certifiés Bio avec une traçabilité du café vert. La torréfaction permet de conserver les caractéristiques olfactives et gustatives. Ils sont vendus par paquet de 10 capsules et nous avons diverses variétés.

Dosette ESE

La dosette ESE (Easy Saving Espresso) aussi appelée pod est une dosette utilisée pour les machines à percolateur. Ce sont des dosettes plates en papier filtre enveloppant 7 grammes de café. Ces dosettes sont compatibles avec certaines machines à café.

Café Bio

Le café Bio est issu de l’agriculture biologique. Il est considéré comme plus propre et plus éthique en garantissant une agriculture sans l’utilisation de pesticides ou d’engrais chimiques.
Le café Bio est de plus en plus cultivé par les agriculteurs de par le monde. Ils sont certifiés par des organismes spécialisés qui interviennent dès la mise en terre du grain de café, de l’évolution de l’arbuste, à la cueillette, au dépulpage, à la mise en sac en toile de jute et à l’expédition du café.
Des analyses sont très régulièrement effectuées à tous les niveaux en garantissant une traçabilité du café pour toute la chaine. Cette certification permet d’indiquer sur les cafés le label Bio/Organic permettant au consommateur final d’avoir l’assurance de consommer un café de qualité, sans pesticides.
Les torréfacteurs prennent bien soin de séparer les cafés verts Bio des cafés conventionnels.
Plaine d’Arômes est certifié Bio par l’organisme certificateur ECOCERT. Cette certification est accordée pour un an et renouvelée après contrôle d’ECOCERT sur les données Bio données par Plaine d’Arômes.
Nous sommes l’un des leaders en France du café Bio pour le nombre de cafés et la palette aromatique proposée.

Commerce Equitable

Certains cafés ont le label « Commerce Equitable ». Pour le commerce équitable, les acheteurs s'engagent à acheter le café à un prix minimum même si les cours mondiaux sont inférieurs à ce seuil. Ce prix minimum, avec un préfinancement des récoltes ainsi qu’une garantie d'achat sur plusieurs années permet aux petits producteurs d'améliorer leurs conditions de vie. Le programme garantit aussi le versement d'une prime de développement destinée à la mise en place de programmes alimentaires, de santé ou d'éducation.
Plusieurs organismes sont présents dans ce domaine et certifient des cafés. Cependant il est très difficile pour bon nombre de torréfacteurs de mentionner cette certification sur leur café car les droits demandés par ces organismes sont assez importants.
Chez Plaine d’Arômes, nous avons mis en place une sélection très stricte de nos cafés car nous souhaitons connaitre très précisément les origines des cafés, les terres, les producteurs ou les coopératives qui ont produit ces cafés, les variétés cultivées, les contraintes environnementales et humaines. Nous privilégions ces agriculteurs et les mettons en valeur dans la présentation de nos cafés. Grâce à nos confrères sur le terrain, nous avons la certitude de la qualité des cafés que nous achetons et le prix demandé est en juste adéquation avec la qualité proposée. Cette relation permet aussi aux producteurs d’avoir accès aux nouvelles technologies afin d’améliorer leur production, leurs outils de travail en créant des stations de lavages, en diversifiant les cultures afin d’avoir des parcelles ombragées, en privilégiant les cultures bio et en évitant un débroussaillage néfaste pour leur terre et l’environnement.
Toutes ces démarches permettent aux agriculteurs de mieux produire et mieux vendre leurs cafés. Nous nous inscrivons donc non seulement dans cette démarche du commerce équitable mais aussi responsable.

Café Décaféiné

Le café décaféiné est un café ayant subi un process lui ayant ôté sa caféine. Ce process intervient sur le café vert. La teneur légale en caféine autorisée pour café décaféiné est de 0.1%.
L’objectif est d’obtenir un café sans caféine tout en conservant ses qualités gustatives et olfactives.
Il y a plusieurs méthodes pour obtenir un café décaféiné dont la décaféination par solvant organique ou naturel, par dioxyde de carbone et la méthode à l’eau.
La méthode par solvant organique consiste à passer les grains de café à la vapeur saturée pour les rendre poreux, pour ensuite y ajouter un solvant (du chlorure de méthylène ou de l'acétate d'éthyle) qui va éliminer la caféine. Une fois cette étape terminée, les grains sont de nouveau passés à la vapeur puis passés à l'eau pour en extraire les agents chimiques utilisés lors du traitement.
Une fois la caféine extraite, le café est séché pour retrouver son taux d’humidité initial.

La méthode par solvant naturel tel que la canne à sucre commence par une exposition à la vapeur d’eau permettant au café une ouverture des pores afin de faciliter l’extraction de la caféine. S’en suit une immersion dans une solution d’acétate d’éthyle qui va permettre une libération de la caféine. Le café est ensuite séché et on obtient du café décaféiné à la canne à sucre.

La méthode de décaféination à l’eau est une méthode de qualité permettant d’obtenir des cafés aux notes de tabac, de malt et de caramel. Les cafés sont exposés à la vapeur d’eau puis immergés dans une solution saturée à 60°C qui va permettre à la caféine de migrer vers la solution. L’opération est répétée plusieurs fois en 24h. Ce café est ensuite séché afin d’arriver à une humidité de 10 à 12.5% et enfin nettoyé.

Café de Spécialité

Le terme « café de spécialité » est apparu en 1974 dans le Tea & Coffee Trade Journal.
Erna Knutsen, journaliste, l’utilise alors pour décrire des cafés d’excellence ayant des notes aromatiques exceptionnelles, et venant de terroirs bien définis La Specialty Coffee Association (SCA) fut ensuite créée aux Etats-Unis en 1982 afin de normaliser, organiser et promouvoir ces cafés d’exception.

La SCA définit un café de spécialité comme étant « des boissons haut de gamme à base de café auxquelles le consommateur (dans un marché précis et à un temps donné) attribue une qualité unique, un goût et un caractère distincts et supérieurs comparés à une boisson ordinaire à base de café. Cette boisson est préparée en utilisant des grains de café vert cultivés dans des zones précises, et en répondant aux standards les plus exigeants en matière de production, de traitement, de torréfaction, de conservation et de préparation. 
br/> Les « cafés de spécialité » doivent répondre à différents critères :

Le Quality Score : les cafés sont notés selon leur qualité par des gouteurs professionnels appelés Q Graders. Ces gouteurs certifiés notent chaque particularité des cafés et après dégustation, ils leur attribuent une note. Si ces derniers obtiennent une note supérieure à 80, ils peuvent intégrés la catégorie des « café de spécialité » si l’ensemble des critères sont remplis.

Un café sans défaut : L’échantillon de café vert sélectionné ne doit présenter qu’une quantité minime de défauts. Si les défauts sont trop nombreux, le café est disqualifié d’office.

La traçabilité : il doit être possible de retracer le cheminement du café tout au long de sa chaîne de production et de distribution, depuis l'origine première du produit jusqu'à sa remise au consommateur final.

Le torréfacteur aura également un rôle à jouer pour obtenir un bon « café de spécialité »

Machine à café Pro

La qualité du café est importante pour obtenir un bon café ainsi que les valeurs ajoutées de la machine à café.
Il existe de nombreuses machines à café destinées aux professionnels et aux amateurs de café.
Les machines à café à grain professionnelles tout automatique, les machines à café expresso traditionnelles à percolateur, les machines à café à capsules professionnelles, les cafetières à filtre professionnelles et les distributeurs à café. Chaque machine a une utilisation précise et peut être utilisée pour un besoin donné. Tout dépend de l’extraction et des notes aromatiques souhaitées, de l’environnement et du contexte où la machine à café va être utilisée.

Les machines à café en grain avec broyeur intégré, permettent une extraction rapide type expresso. On utilise du café en grain dont on peut connaître l’origine du café. Le goût peut varier en fonction de l’intensité souhaitée et de la longueur du café. Elles disposent d’un moulin intégré qui peut être réglé en fonction de l’extraction que l’on souhaite. Les machines à café expresso, ou machines à percolateur, offrent un café au goût plus prononcé, mais nécessitant un temps un peu plus long pour être préparé.
Elles doivent être accompagnées d’un moulin délivrant une bonne mouture adaptée à la machine à café. Le doseur du moulin doit aussi être bien réglé pour délivrer entre 7 et 9g pour une dose et entre 16 et 30g pour la double dose.
En général, une machine bien réglée et bien entretenue avec un moulin adapté peut délivrer un café de très bonne qualité.
Les machines à café à capsules ou à dosettes offrent une large gamme de cafés. Le café est prêt très rapidement mais il y a beaucoup moins d’arômes car les cafés sont plus torréfiés. Les machines à capsules débitent une pression moins importante donc il faut avoir un café plus torréfié afin d’avoir un café plus onctueux.
Les cafetières traditionnelles, ou machines à café à filtre, permettent de fournir en général un café plus doux, moins onctueux et normalement plus aromatisé. Tout dépend du degré de torréfaction du café et de la mouture du café. Un café plus torréfié va offrir un café avec moins d’intensité aromatique contrairement à un café moins torréfié ayant plus d’arômes.

Machine Barista

Un barista est une personne travaillant derrière un comptoir pour servir différents types de boissons à base de café. C’est un spécialiste du café préparant des expressos et des boissons lactées à l’aide d’une machine à café percolateur et d’un moulin. Chaque dose de café est pesée, ainsi que le temps d’extraction et le poids d’une tasse de café pleine. Il doit aussi avoir des connaissances sur la torréfaction du café et bien connaître sa machine à café. Bien souvent ce sont des machines à café spécialisées, plus chères que les percolateurs classiques disposant de manomètres et d’autres indicateurs tels que la température de l’eau à l’extraction, le temps d’infusion, …C’est aussi une personne qui connait le « Latte Art », qui consiste à créer des dessins à l’aide de la mousse de lait chauffée et versée sur le café, véritable valeur ajoutée dans un service à café.

Distributeur de machine à grain café

Les distributeurs à café automatiques ont une grande capacité de production et offrent un choix important de boissons à base de café, de lait en poudre, cacao en poudre, thé, café lyophilisé, soupe.
Le café est moins onctueux car les meules et l’ensemble des systèmes d’extraction sont différents des autres machines à café. Il est cependant possible de s’approcher d’une machine à percolateur en proposant du café de qualité, bien torréfié et une dose plus importante.

Location machine à café

La location de machine à café est de plus en plus répandue au sein des entreprises et des professionnels de la restauration. Cela permet aux professionnels d’avoir des machines à café de qualité en amortissant les machines sur des durées de 24, 36, 48 ou 60 mois et d’éviter un investissement important dès le début. Le loyer passe en charge de fonctionnement.
Les prestataires de services fournissent ces machines à cafés, les entretiennent et peuvent assurer l’approvisionnement du café et des consommables.
Les machines à cafés peuvent être de tout type tel que les machines à café en grain automatiques, des percolateurs ou des distributeurs automatiques.

Conservation du café

Le café doit être conservé dans un endroit frais et sec et à l’abri de la lumière. Différents emballages et boites hermétiques permettent cette meilleure conservation du café.
A l’air libre et en particulier au contact de l’oxygène, le café s’oxyde, s’abime et perd ses arômes. Le café moulu ayant une surface plus importante en contact avec l’oxygène s’oxyde au bout de 5 jours et le café en grain au bout de 25 jours.
Dans certaines situations le café peut être conservé au frais dans un réfrigérateur ou dans le congélateur. Cependant il est préférable de le mettre en température ambiante avant utilisation.
Il se crée un choc thermique lors d’une extraction d’un café en grain froid avec de l’eau chaude. Le café sort plus froid qu’un café ayant été conservé en température normale.

Les emballages

Différents emballages alimentaires adaptés au café existent sur le marché. Ils peuvent être en papier, en plastique, en matière recyclable, en triplex, alliage de 3 couches de plastique, d’aluminium et de papier ou d’une matière organique.
Certains emballages disposent de valves permettant au café de dégazer sans que l’air rentre dans le paquet. D’autres sont conditionnés sous vide et le café gardera plus longtemps ses arômes. Il est cependant plus difficile de mettre en place le sous-vide car cela demande un investissement plus lourd, plus onéreux et plus complexe.

Il y a aussi de plus en plus de boites conservatrices disponibles rivalisant de technologies pour la conservation du café.

Moulin à café

Chaque café est différent, la torréfaction est différente et la mouture choisie va beaucoup influencer l’extraction du café.
De nombreux moulins existent. Nous avons des moulins manuels, des moulins à café pour des particuliers et des moulins à café professionnels.
Les moulins à café manuels permettent d’avoir du café moulu à la mouture souhaitée mais bon nombre de moulins ne sont pas stables et la mouture peut varier du début à la fin de l’action.
Des moulins à café automatiques existent aussi sur le marché mais il y en aussi de différentes qualités permettant de nombreuses moutures.
Les moulins à café professionnels sont meilleurs, car de meilleure qualité, plus résistante, conçus avec du matériel de qualité et des nouvelles technologies.
Dans tous les cas il est important que la mouture soit constante pour obtenir une extraction de qualité constante dans le temps.

Détartrants 

Le détartrage est très important pour les machines à café. Il permet d’éliminer le calcaire déposé par l’eau.
Pour les machines à café automatiques il est important d’utiliser les détartrants recommandés par les fabricants de machines à café.
Pour les machines expresso, on peut introduire un détartrant dans le groupe à café chaque soir et lancer le nettoyage du groupe.
Nous proposons différents détartrants pour nos clients.
Les marques Delonghi et Jura.
Delonghi : Ils sont commercialisés en flacon individuel de 100ml.
Il faut intégrer le contenu dans le réservoir jusqu’au A et rajouter de l’eau jusqu’au trait B.
On lance le programme de détartrage.
La machine à café suit le programme et effectue le rinçage.
Jura : Diluer 3 pastilles de détartrant dans 600 ml d’eau et suivre.
Retirer le filtre, introduire le liquide dans le réservoir et lancer le programme de détartrage.

Cartouches Filtrantes

Les Filtres sont très importants car évitent au calcaire de s’introduire dans la machine à café. Ils filtrent l’eau et permettent une durée de vie plus longue à la machine.
Pour les machines automatiques, on les introduit directement dans le réservoir d’eau.
Pour les machines à café percolateur on rajoute une cartouche filtrante entre l’arrivée d’eau et la machine café

Kits d'Entretien

Les kits d’entretien comprennent la cartouche filtrante, une brosse pour enlever la poudre de café, le liquide de détartrage

Nettoyants

Pour nettoyer la machine à café il faut utiliser une brosse nettoyante.
Faire attention de ne rien introduire dans la machine à café.

Pièces Détachées

Les pièces détachées sont disponibles chez les distributeurs agréés

Quel est le meilleur café en grains ?

Les cafés sont tous différents les uns des autres.
Ils ont tous leurs spécificités, leurs arômes. Certains seront mieux pour la méthode douce, d’autres mieux pour l’expresso. Certains sont très aromatisés, d’autres sont plus équilibrés mais plus onctueux. Nous avons tous des palais différents et il y a des cafés qui vont plus nous convenir que d’autres.

Quel est le meilleur café italien ?

les cafés italiens sont très onctueux, peu d’acidité.
Chez Plaine d’Arômes nous avons 3 cafés qui sont très onctueux : Plaine Intense, Plaine Saveur, Plaine Florale.
Le Plaine Intense est un pur Arabica, comme le Plaine Florale et est certifié Bio en plus.
Le Plaine saveur est un mélange d'Arabica et de Robusta.

Quel est le meilleur café du monde ?

Le meilleur café du monde est très probablement le café que l’on aime, que l’on apprécie quand on le déguste, celui qui nous procure les meilleures sensations aromatiques.
Nous aurons torréfié le plus cher arabica du monde, pour une personne aimant le robusta, il ne l’aimera pas et vice et versa.

Quelle est la meilleure machine à café avec broyeur ?

Plusieurs marques de machines à café existent.
Pour les machines à café professionnelles nous avons choisi la marque JURA et pour les machines à café pour particuliers nous avons choisi JURA et Delonghi.

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