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La naissance d'une passion
pour le café

J'ai grandi en Côte d'Ivoire dans la ville de Yamoussoukro. Quel plaisir de connaître ce pays riche de par sa flore et sa faune, de son peuple hospitalier, de son développement économique et social.
Mon père m'emmenait sur les routes et forêts de Côte d'Ivoire où je découvrais de très grandes plantations de café, cacao et ananas.
Je dégustais les fèves de cacao, un pur délice avec comme boisson rafraichissante de l'eau de coco. Je découvrais les paysans qui cultivaient dans les champs sous un soleil accablant, heureusement qu'il y avait des fromagers géants, ces arbres centenaires et majestueux qui nous protégeaient des rayons du soleil.
Les camions remplis de sacs de café et cacao partaient de ces plantations et stationnaient régulièrement chez nos voisins exportateurs de ces matières premières avant d'être acheminés au port d'Abidjan.
J'ai toujours cette étonnante, délicieuse et merveilleuse odeur de ces sacs de cafés et cacao en mémoire. Elle envahissait tout le quartier, c'était notre fierté, la Côte d'Ivoire, 1er exportateur mondial de cacao et 3ème pour le café.
Toucher ces sacs et les sentir était impressionnant pour moi, à la fois pour la force et le caractère qu'ils représentaient mais aussi pour l'envoutement qu'ils me procuraient.


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Des cafés en grains de grande qualité

Tout cela m'a donné envie il y a une dizaine d'année de revenir aux sources, à œuvrer dans l'artisanat, à partager les fruits de cette agriculture, d'être proche de ces paysans qui travaillent sans relâche pour le développement de leur culture.
Je leur rend hommage à chaque torréfaction, à chaque dégustation; les remercie d'avoir cueilli les cerises mûres l'une après l'autre afin d'avoir le maximum de qualité gustative et olfactive présente dans chaque grain de café.
C'est pour cela que torréfier est pour moi un véritable plaisir.


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Création de la brûlerie de
café Plaine d'Arômes

Il y quelques années, avec la rencontre de mon épouse, le café est devenu ma passion et je me suis lancé dans cette belle aventure, ce beau voyage riche en saveurs et arômes.
Nous avons donc créé la torréfaction de café "Plaine d'Arômes" en 2012 avec pour but de torréfier des cafés de spécialité, des cafés d'exception et partager des moments de joie et de bien-être avec les amateurs de café.
Pour chaque torréfaction, nous nous efforçons de révéler les arômes les plus subtils des cafés, afin que la dégustation soit un réel plaisir, que ce soit en méthode douce ou en expresso.
Tous nos cafés sont torréfiés à Colombes (92) et les expédions à nos clients partout en France.


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Le cupping

Chaque torréfacteur a ses propres repères et mesures lors d’une torréfaction. Nous attachons une très grande importance à l’origine du café torréfié, son terroir, son grade, sa variété botanique, sa densité.
Est-il nature, lavé ou semi-lavé ? Quelle est l’extraction que l’on veut avoir avec ce café ? Un café pour une méthode d’extraction expresso ou un café pour une méthode d’extraction douce ?

Nous commençons par torréfier nos cafés à l’aide d’un échantillonneur.
C’est un torréfacteur de très petite capacité où on l’on peut torréfier de petites quantité de café vert. Cette torréfaction nous donne un aperçu de ce que pourra être le café torréfié produit en plus grande quantité dans nos autres torréfacteurs de plus grandes capacités.
Ce café est alors dégusté selon différentes méthodes et ce n’est qu’à partir de ce moment que nous pouvons être vraiment sûr qu’il aura les qualités requises pour être sélectionné et torréfié.


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Une torréfaction de précision

Le café vert a une humidité de l’ordre de 10 à 12.5%.
En début de torréfaction, il est introduit dans le tambour du torréfacteur chaud avoisinant les 180°C et va être torréfié pendant 12 à 15 min et va devenir ce beau café, un petit trésor.
Ce temps va permettre au café de cuire et laisser apparaitre ses arômes. C’est aussi durant cette période que l’on va donner au café sa trajectoire et son mode de dégustation souhaitée.
Cette graine a en elle plus d’un millier de composés aromatiques va en fin de compte nous en faire apparaitre qu'une dizaine.
Veux-t-on plus de notes de fruits à coques, de fruits confis, de caramels, de chocolats, d’épices…..A nous de décider.
Il n’y aucune broche qui soit la même que la précédente. Toutes les torréfactions sont différentes et adaptées au café que l’on va torréfier.
On va observer les réactions de Strecker indiquant le changement de pigmentation du café et celle de Maillard où l’eau et les sucres vont donner des caramels. En fin de torréfaction, quand l’humidité est sous les 1%, les acides présent réagissent avec les sucres et vont développer les arômes du café.
Le café alors torréfié, va être refroidi, conditionné et utilisé en grain ou en moulu avec une mouture adaptée à la machine à café utilisée.

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À la recherche de cafés
d'excellence

Le Titre du Meilleur Torréfacteur de France en 2016 m'emmène à être sans cesse à la recherche de l'excellence, à me remettre tous les jours en question.
"Est-ce que j'ai bien torréfié ?
Nos clients vont-ils être satisfait de ce que nous proposons ?
Auront-ils ce moment de plaisir quand ils dégusteront nos cafés ?
Auront-ils les mêmes perceptions gustatives et olfactives que nous lors de notre dégustation ?"
En fin de compte, on en apprend tous les jours et nous nous disons toujours que nous sommes dans un process d'apprentissage et que nous avons encore tellement à découvrir.
Se remettre toujours en question afin de s'améliorer et lors de la prochaine torréfaction, je vais modifier tel ou tel paramètre afin d'avoir une torréfaction encore meilleure que la précédente.
Nous vous recevrons avec très grand plaisir à notre atelier (et boutique) et à votre disposition pour le choix de votre café ou de votre machine à café.
Nous savons que chacun a des envies et des besoins différents, alors nous saurons vous orienter vers le café les plus adaptés pour vous.

Patrick Moshtael, Artisan Torréfacteur
Élu Meilleur Torréfacteur de France et jury du Meilleur Ouvrier de France Torréfacteur